第212回

供給者の思いと購入者の思い

アタックスグループ（税理士法人、経営コンサルティング）執筆

2019年9月17日

「佰食屋（ひゃくしょくや）」というお店をご存じだろうか。京都の国産牛ステーキ専門店で、１日１００食限定で、１００食売り切れた時点で営業終了となるため、分かりやすくそれを店名としている。しかも驚くのは、午前１１時から午後２時半とわずか３時間半の営業時間のみで売り切り、夜の営業は一切していない点だ。

代表の中村朱美氏は、お客がどんなに求めても、１００食以上つくることができても、それをしない。そこには、「食の安全がささやかれる時代に、安心、安全でおいしいものを皆さまに提供したい。誰でも食べに行ける値段にもこだわりたい。そんな思いを形にしたのが、佰食屋。新鮮なものを食べてほしいから、当店には冷凍庫がありません。毎日１００人分の食材を仕入れ、１００人に提供する。そうすることで、新鮮で作りたてのおいしい料理を提供することができる」という思いが込められている。今では、人気が人気を呼び、全国からその味を求めてやって来るという。

また東京・吉祥寺にある「小ざさ」が売る１日１５０本限定のようかんも「幻の羊羹（ようかん）」と言われる。なぜ１５０本かといえば、品質を保つ限界量が１５０本だからだ。社長の稲垣篤子氏は、「小豆を一窯に３升使って、約５０本のようかんができる。それを毎日３窯分作るので１日１５０本。先代から小豆は３升以上炊くと、この味はできないといわれ、自身もあらゆる研究を繰り返し、３升が一番いいと確信した。だから守り続けなければいけない」という思いで４０年以上、早朝から長蛇の行列が途切れない光景が続く。

１日に販売する本数は１５０本だが、１人で購入できるのは３本までのため、購入できるのが５０人程度となる。以前は１人５本まで購入可能だったが、現在は１人３本までとなった。一人でも多くのお客の手に渡るようにとの思いがあったからだ。

この他にも、スープが無くなり次第、営業終了するラーメン屋なども、これらの例と同様のケースとして取り上げられる。

ただ、こういった場合、一般的に起こるのが、供給側と購入側の思いの違いだ。供給側はおいしいものを本当においしい状態で提供したいという思いが、また購入側は何時間も行列に並んだのに…。食べたい・買いたい客に商品を提供しないのは店の横暴だ。といった争い・言い合いになることがある。しかし、今回事例で紹介した２社とも、毎日、一瞬の妥協もせずに「本物」の味を作り、保ち続けている姿勢に、お客も理解し、支持していることで、愛される会社となったのだ。供給側の思いが届くのには時間はかかるが、それを本当に求める購入者には間違いなく届くはずだ。その信念を貫けるか、そこに大きな差が生まれることは間違いないだろう。

＜執筆＞

アタックス研究員・坂本洋介

2019年9月17日フジサンケイビジネスアイ掲載